Estimados compañeros cafetómanos, al estar ubicados en el concepto de que creemos que los cafés de la Sierra Madre Oriental puedan considerarse como cafés de especialidad, será menester empezar por la simple idea de definir lo más claramente posible, qué significa, “café de especialidad”, empecemos…
LOS CAFÉS DE ESPECIALIDAD
Buscando definir el concepto, habrá que elaborar un mapa de elementos con los cuales llegaremos a la descripción que mejor nos satisfaga. Consideraremos que para muchos puede ser un concepto-sinónimo a café de calidad, café gourmet o café único, etc. Sin embargo, trataremos la definición, analizando el por qué un café debe considerarse como un “Café de Especialidad”. Veamos los atributos que debe de contener…
Característica de Calidad:
Hace tan sólo unas tres o cuatro décadas (como máximo) que se empezó a utilizar este término de “cafés de especialidad” en cafeterías qué con el tiempo han posicionado sus “marcas” (obviamente desde Estados Unidos), Starbucks entre otros. Sin embargo, para hacernos entender con más precisión; este concepto de calidad cómo “concepto de mercadotecnia” no será lo mismo que lo que se conoce como calidad para la Industria Cafetalera. Así mismo otro sinónimo que se maneja para los cafés de especialidad es el concepto de calidad superior. De ahí qué para muchos participantes dentro de la Industria (aficionados serios y expertos), los cafés de especialidad incluso los gourmet, dicen: “deben de ser cafés de altura o de las más alta calidad”. ¡Craso error!, ya que en la cafeticultura un “café de la más alta calidad” no siempre es considerado así por un sabor “especial”. Nótese; un “café estrictamente altura” se define en la escala de calidades (de cafés lavados) como un café que tiene un equilibrio “acentuado” entre las tres características básicas (cuerpo, aroma y acidez). De aquí que no todos los “cafés de altura” tienen un sabor “especial o sutil”. Muchos de ellos (quizá la mayoría) tienen la “acidez tan acentuada” que para “bajarlos” necesitan mezclarse con otros cafés. De aquí que muchos “torrefactores expertos” sólo los utilizan para hacer sus “mezclas de la casa o sus cafés gourmet”, pero no como cafés con “personalidad propia” o “sabor especial”. Por lo que siguiendo este mismo orden de ideas, “la calidad”, como se conoce en la Industria; será esencial en los cafés de especialidad como una óptica dentro de sus cualidades, mas no particularmente los de la “más alta calidad”. Pero sí los finos, tal cuál, como se conoce en la Industria.
Característica Gourmet:
Un café gourmet para muchos es un café de especialidad considerándolo sencillamente como un café que le gusta a un “gourmet” o qué es un café “especial”. Sin embargo, nos quedaríamos “cortos” con la definición por lo que será importante “adicionarle” lo gourmet como uno de los atributos—no exclusivo—para poder satisfacer el concepto. La característica de “gourmet” de esta forma será una más de las cualidades para los cafés de especialidad, mas no la única. Para entender mejor esto, ejemplifiquemos las famosas “mezclas de la casa” que regularmente no se pueden identificar en su origen. Así mismo esas mezclas (las mejores) entre otros cafés podrán ser consideradas “cafés gourmet”, pero para poder contar con la característica de café de especialidad, habrá que adicionarles otros atributos más. Prosigamos…
Café único, limitado o de origen.
Este es uno de los puntos que tendremos que precisar con una mejor claridad. Algunos cafés (en el mundo) en que las políticas de su gobierno han podido certificar su origen, no son cafés “finos”; mas no por eso dejarán de ser de origen (algunos robustas, por ejemplo) pero no podrán ser considerandos como “cafés de especialidad”. En cambio, cafés “finos” en que por alguna razón el Gobierno no los ha certificado como de origen, no deben excluirse de los cafés de especialidad (el ejemplo del Pluma Hidalgo en Oaxaca). Ahora bien, para definir este concepto como un atributo de los cafés de especialidad diremos: Que deben de tener una “personalidad diferente”. O sea, que tienen la particularidad (exquisita en el sabor) que se puede diferenciar de las demás bebidas de café que se ofertan. Por lo tanto será bajo una oferta limitada y única procedente de un área definida en el mapamundi del café.
Característica artesanal:
Reuniendo los elementos anteriores para definir el café de especialidad podríamos decir hasta aquí que, el café de especialidad es un café de calidad fina, de un sabor exquisito y apreciado por el paladar gourmet, con personalidad propia que se basta solo como para no mezclarse y que se encuentra limitado e identificado en un área especifica del mapamundi del café. Ahora bien, la pregunta sería o debería ser: ¿Y este café como se debe conseguir en el mercado? ¿En grano verde o en grano tostado?. Analicemos este punto que es de vital importancia: En el Mundo cafetalero se habla de la “mano” para lograr un café de excelencia. Pues bien, para no arriesgar que un café de especialidad (verde) sea “destruido”, tendremos que adicionarle la característica del “artesano cafetalero” (diferente al barista). Por lo que un café de especialidad debe de ofrecerse ya tostado; por una mano experta; por un artista del café si le queremos llamar así. Este café debe llevar tostados perfectos para bastarse por si solo y nunca mezclarse. Incluso el artesano debe de ofrecer alternativas de gustos, en donde este café de especialidad pueda jugar con porcentajes de tostados para preparar la bebida que más se le apetezca a ese aficionado serio o experto en el café. Aunque se debe recomendar el “tono” del tostado que mejor logre resaltar sus atributos intrínsecos.
CAFÉ DE ESPECIALIDAD: Pues bien, haciendo uso de todos los elementos aquí descritos, llegaremos a un significado que nos pueda ubicar más hacia lo que debe de significar un “café de especialidad”. Sin embargo, estamos abiertos para apreciar opiniones, que puedan enriquecer más el concepto. “El café de especialidad es un café fino, que se encuentra en el mercado, tostado de manera artesanal para poder apreciar su exquisito sabor de personalidad propia. Es un café que se encuentra limitado e identificado en su procedencia, como de un área exclusiva en el mapamundi cafetalero”.
Ahora bien, siguiendo la línea de pensamiento original, nos preguntaremos: ¿El café de la Sierra Madre Oriental puede reunir los requisitos para considerarse un café de especialidad?. Creo que para dejar la respuesta más amplia para una etiqueta especial, sólo diremos qué ¿Y por qué no?.
Nota: En esta entrada los cafés orgánicos no se han tocado, puesto que sentimos que es material para manejarlo en una etiqueta exclusiva. Sin embargo, comentaremos que para la Industria los cafés orgánicos (certificados por ISO) son considerados como de especialidad. El tema es difícil por lo que sólo manejaremos que los cafés de “sellos verdes” podrán ser: “cafés de especialidad de sello verde”, siempre y cuando cumplan adicionalmente con las cualidades que anteriormente describimos. Tienen que ser cafés que cuenten con un “alto grado de excelencia” que se distingan dentro de ellos mismos, para considerarlos, incluso; como los mejores cafés del mundo, si lo queremos ver así.
Conforme vaya en aumento la agenda climática global, el mercado del público socio-consciente dominará y exigirá que los productos deban contener un grado mínimo de sustentabilidad. De aquí que los cafés de especialidad modificarán su carta para adaptarse a la exigencia de la inteligencia del mercado.
CAFESMO: Café de Xilitla, Café de Aquismón, Café de Tamazunchale, Café de la Sierra Madre Oriental, Café de especialidad.
