EL FAMOSO KOPI LUWAK

EL FAMOSO “KOPI LUWAK”

He visto ya varios correos con archivos que circulan en la red sobre el famoso café (Kopi) indonesio de la civeta (luwak). Razón por la cual me animé a escribir esta entrega. El café más caro del mundo—perdonen la expresión—es un “café cagado” (definido textualmente) o un café que se “caga” si lo queremos ver así. Exótico—morboso quizá—por lo mismo. Sin embargo, valor a quien valor merece; y la taza tiene fama de calidad, veamos por qué...

Para los que no están familiarizados con el “Kopi Luwak”, explicaré que este café es consumido en punto de maduración (cereza) por el mamífero (civeta) y al pasar por el tracto digestivo lo despulpa y lo defeca en pergamino (la semilla todavía cubierta por el endocarpio). Posteriormente los recolectores (productores) de los “granos cagados” los escogen y los lavan para ya seguir con el proceso del beneficiado seco. Ahora bien, al existir pruebas de que los granos “kopi luwak” no se contaminan—hay mitos sobre eso pero ese no es el tema—deduciremos su calidad de manera técnica. Primero, Indonesia produce dos variedades de cafés (arábigos y robustas), por lo que si un kopi luwak es de la calidad que promete (por si solo) tendrá que ser “arábigo”. Sin embargo, en el mercado existen Kopi luwak robustas, lo que hace que su calidad sea variable por el solo hecho del principio de la variedad o del origen del grano. Por otro lado, una mezcla del famoso “blue mountain” de Jamaica con “kopi luwak”—debo suponer robusta para darle cuerpo (mezcla común para cafés finos-suaves como el blue mountain)—es valorada en Londres, lo vende una tienda que lo cotiza en 100 dólares (la taza) y sus utilidades son destinadas para beneficio social. Este café “raro” y limitado lo hace muy especial como algunas mezclas especiales y caras (aunque muy diferentes en precio). Sin embargo, para que, un “kopi luwak” pueda valerse por sí solo (sin mezcla), debe de reunir el primer principio de la calidad intrínseca del grano (variedad y microclima), o sea, tendrá que ser arábigo y así mismo el grano llevará “intrínsecamente” una calidad superior. Para que esta calidad “superior” pueda traducirse a una taza de café deberá contar con el tratamiento poscosecha adecuado y en principio es el corte—cosecha—del fruto del cafeto (en su punto exacto de maduración). Aquí comienza el trabajo del Luwak (la civeta), ya que es un—tipo felino—experto en comer “granos maduros”. Después del corte, el café debe de pasar por el proceso del beneficiado húmedo: despulpar, desmucilaginar o desmielar (fermentado). Lo que hace de manera “ipso facto” la civeta. O sea, la civeta es una “máquina biológica” de recolección y beneficiado húmedo del café. Posterior a esto en donde la Civeta ya no interviene (su proceso termina al arrojar los granos en pergamino), comenzará el “beneficiado seco” (aunque antes se lava el pergamino para librarlo de las heces). Lo demás lo hará el artesano cafetalero para presentar un producto “especial”. En fin, lo que aquí vemos de manera sencilla es el ejercicio de saber la importancia del beneficiado húmedo del café para que un grano pueda potencializar su calidad. Ese—para mi gusto—es el “secreto” del “Kopi luwak”, dándole el mérito a la civeta. La mercadotecnia obviamente juega el papel más importante para definir el precio de este café (no es la calidad). Café diferenciado: “exótico y limitado”. ¿Qué no está dispuesto a hacer un grupo de gente por sentirse “selecta” y pertenecer a la “élite exótica” que puede pagar 100 dólares por una taza de “café cagado” que brinde—aparte—un beneficio social? Pues al parecer eso... pagar el precio de la vanidad. Máxime que algunos catadores expertos avalan que el producto presenta ese sabor que debe de distinguir a los cafés “especiales”. “Un sabor diferenciado” obvio, de taza sana.

Por otro lado, comentaré una experiencia que creo resultará “ad hoc” para lo que busca este blog—sin salirme del tema.

Hace nueve años, precisamente en la Expocafé 2001 vi a un grupo de representantes del café de Nayarit que pretendían presumir unos granos de café natural (no beneficiado) que llevaban a la expo. Don Ramón Aguilar era el catador titular de llevar a cabo las prácticas de catación en esa expocafé. En cuanto Don Ramón recibió la muestra se puso a catarla concediéndole el derecho de la duda (pensando en los naturales de Atoyac, quizá). Debo de confesar que a mí también me intrigó y me acerqué con el buen amigo catador. Don Ramón me invitó a catarlo también y como era de esperarse, el café no arrojó una “taza sana” aunque los nayaritas no quedaron muy convencidos que digamos, puesto que estaban muy orgullosos de su café (creo que esa fue su mejor lección). ¿Por qué hago mención de esta historia? Resulta que por otro lado Jim Kosalos desde antes, trabajaba con el mismo café nayarita, igualmente de orgulloso por su calidad intrínseca, con la diferencia que él buscaba “obviamente” cumplir los “requisitos básicos de calidad poscosecha”... Para no hacer larga la historia, ese café nayarita (de Malinal) era vendido a la “Casa Blanca”, se dice que el Presidente George W. Bush quedó enganchado de él. Hoy esa empresa lo presume y vende.

¿Qué tiene que ver esto con el Kopi Luwak? Supongo que debo mencionar que la empresa Raven’s Brew Coffee con sede en Alaska hace poco tiempo (menos de cinco años) era la principal comercializadora de Kopi Luwak en América, hoy ese producto lo tiene descontinuado y resulta que su café “premiun” hoy por hoy, es este café nayarita del que les hago mención. Aunque no “tan caro” como el Kopi Luwak, es el producto que mejor precio tiene.

Ahora bien, ¿De qué nos puede servir esta experiencia? Pues creo que a cualquier productor o comercializador de café mexicano le serviría de manera ejemplar. Sin embargo, insistiré en que de manera especial nos debe de servir a nosotros ¿Por qué? Veamos... En primer lugar delimitemos las zonas cafetaleras en el mapa de América. De manera rápida diremos que el cinturón cafetalero maneja 45° (24° de latitud sur y 21° de latitud norte). Siguiendo este mismo orden de ideas diremos que nuestro café se encuentra a partir del paralelo 19 (eje neo volcánico) y hasta los 21° límites del mapa cafetalero hacia el Norte. Somos el único Café de la Sierra Madre Oriental (CAFESMO). No hay en ningún otro lugar, no se puede, no existe. ¿Y el nayarita? De igual forma, se encuentra a partir del paralelo 19 (eje neo volcánico hasta los 21° grados de latitud boreal). Ese es el único café de la Sierra Madre, (exacto...) “Occidental”. Su influencia es del pacífico y para el de nosotros será del Golfo (así nos diferenciamos). Cabe mencionar que dentro del argot cafetalero se dice que los mejores cafés son los de suelos volcánicos. Aquí hay que señalar que el café no es muy exigente con la riqueza edáfica (ya se hubiera producido en invernadero). Lo importante es el microclima volcánico no el suelo. Sus bosques de niebla. ¿Qué creen que pueda pasar con nuestro café si tiene en sus faldas el eje volcánico más importante del continente? ¡Exacto!... Lo que le pasó al nayarita ¿no?.

En conclusión diré que no creo necesario que nos tengan que descubrir (eso ya fue en 1492) para que podamos valorar “lo nuestro”. Y con la historia nayarita también descubrimos que no es necesario que “Papá Gobierno” tenga que “improvisar” y si le atina, nos enseñe como triunfar. Los gobiernos pasan pero el café seguirá siendo “lo nuestro” (al menos para los que creemos en esto). Este ejemplo nayarita demuestra claramente la necesidad de líderes enfocados a la “inteligencia empresarial”, a la “inteligencia de los mercados”—que ya sobrepasó por mucho la “inteligencia del gobierno”—para que con un pequeño “impulso”—no comprado—se muevan las políticas en favor del sector y no sólo de intereses particulares como hasta hoy ha pasado.

O Ustedes, ¿Qué opinan?.