El mundial del café

LOS PROTAGONISTAS DEL CAFÉ

De nuevo, ¡Hola cafetómanos y cafetaleros de la Sierra Madre Oriental potosinos!:

A más de seis meses de que se anunció con estridencia el proyecto estratégico del café potosino vemos que, de estratégico al parecer no ha tenido nada. Fuera de que estén “probando” con fincas demostrativas qué variedad sembrar todavía—ya deberíamos de haber superado eso—qué productores apoyar porque no está depurado el padrón cafetalero; que si les falta el RFC… que si el seguro fue una buena idea o si realmente apoyó a los productores… que hacen falta técnicos y que hay que contratarlos ya… En fin, al parecer sólo se está trabajando en el “día a día” ¿Y lo estratégico del proyecto? Ni que hablar de eso. Tenemos ignorada la quinta “M” del café, la Mercadotecnia (recordemos que las cuatro “M” son: máquina, molido, mezcla y mano). Y precisamente de quien habrá que aprender mucho de ésta quinta “M” es de Colombia. Y aprovecho hacer mención por el recién pasado Mundial del café sub-20 2011 y su logotipo. Aprendamos cómo los colombianos aprovechan para posicionar siempre su café. El logotipo obviamente es una taza de café y el mundial fue bautizado como el mundial del café. Así funciona la mercadotecnia y su parte publicitaria tiene como objetivo promover del intercambio del producto ofertado. Pero divirtámonos un poco y desarrollemos la metáfora. Porque los grandes protagonistas del café lograron ser los primeros curiosamente. Veamos…

La plataforma del mundial del café fue Colombia, no importa que sea eliminada en un juego. La sede del mundial del café le correspondió al protagonista de la promoción cafetalera mundial.

Brasil, ¡vaya pentacampeón!. El número 1. De la mano de Portugal se coronó indiscutiblemente como el campeón en el mundial del café. Curiosamente de la mano de Portugal Brasil se convirtió en el País cafetalero que hoy es: El primer productor sin discusión de café a nivel mundial y en poco tiempo será también el primer consumidor. Supremacía cafetalera ¡El gran campeón!.

México de la mano de Francia y eliminando a Colombia llegó y se posicionó donde le corresponde. Curiosamente Francia con “Gabriel Mathieu de Clieu” a principios del siglo XVIII trajo a América los primeros cafetos y hoy México es el primer productor de café orgánico del mundo. El campeón de los cafés de bóveda ambiental. Colombia queda eliminada ante estos cafés. Sin embargo, Colombia seguirá siendo el anfitrión en este mundo de la estrategia cafetalera mundial aunque de repente lo eliminen (en los nichos de mercado). Lástima que los mexicanos no sepamos aprovechar esos nichos o coyunturas para posicionarnos en la mente del consumidor final. Debemos de trabajar mucho allí y aprender de estas selecciones que tenemos (sub 17 y sub 20) para que como un equipo cafetalero logremos—como ellos—romper los paradigmas de que, “no se puede”.

¿Será una metáfora?

Y ustedes... ¿Qué opinan?

La mentira del café: La doble Moral "Calolo"

Ahora le tocó al "Calolo"

La mentira del café: La doble Moral
EMSAVALLES.COM
Por: Fernando Pérez Espinosa “Calolo”

Para algunos políticos, cuando se quedan sin argumentos, mentir se convierte en la opción más fácil y cómoda para tratar de ganarse la simpatía de los ciudadanos, sobre todo cuando sus gobiernos han sido incapaces de cumplirles a los ciudadanos. Las críticas que Marco Gama Basarte hizo al convenio que recientemente firmó el gobierno del estado y los cafeticultores huastecos son una muestra clara de ello.

Sobre el café que se produce en nuestro estado, hay un par de cosas que los potosinos sabemos perfectamente: uno, que el café que se cultiva en Xilitla es de excelente calidad y dos que nunca había sido verdaderamente apoyado.

En días pasados, el gobernador del estado, la iniciativa privada y los productores de café en las zonas indígenas de este municipio firmaron un convenio mediante el cual podrán vender una parte de su producción. La fórmula es sencilla. Mensualmente se les comprarán 600 kilos del aromático que serán distribuidos en restaurantes de la capital para su consumo.

Las críticas no se hicieron esperar. Marco Gama Basarte, dirigente estatal del PAN, salió a denostar sin ningún fundamento. Quizá le hubiera servido acordarse de que durante los seis años de la administración anterior, en la que gobernó su partido los cafeticultores no recibieron ningún apoyo.
Efectivamente, mientras que la administración anterior les dio la espalda, el Gobierno de Fernando Toranzo ha acordado con los cafeticultores de Xilitla la compra de 600 kilogramos al mes en un convenio con la participación de la iniciativa privada, que apenas inicia y que tiene como objetivo principal que este monto se vaya incrementado.

Para algunos esta compra no es mucho, pero para los xilitlenses que viven de la cosecha del café es algo muy significativo. Esto es algo que nunca antes se había hecho, y basta recordar que en antaño no hubo esta clase de acuerdos en beneficio de organizaciones de cafeticultores bien establecidas, que no van a tener que comercializar sus productos con intermediarios o coyotes como se les llama comúnmente.

Otro aspecto a destacar es que el actual gobierno por mutuo propio contrató un seguro de daños catastróficos, que incluso ya fue usado, y tras las heladas que afectaron la zona, a los cafeticultores de Xilitla, Aquismón, Tamazunchale y Matlapa les están siendo entregados 5 millones de pesos, para reponer sus pérdidas.
En este sentido es incompresible la actitud de Marco Gama. Durante seis años calló la discriminación de un gobierno de su partido hacia las familias que subsisten gracias a esta actividad, y ahora sale a criticar un esfuerzo que la administración panista no fue capaz de hacer.

Si realmente están interesados y les preocupa la situación de los cafeticultores potosinos, muy bien harían en el PAN, en cuestionar, criticar y denostar al Gobierno Federal por haber reducido de 500 millones a 250 millones de pesos, es decir la mitad, los apoyos productivos que se les entregan a los cafeticultores de todo el país. Medida que por lógica ha afectado a los productores potosinos.
También hubiera sido importante que en el sexenio de Vicente Fox se hubieran preocupado porque a los cafetaleros les quitaron el programa de corte y acarrea, que les eran de mucha ayuda.

Desafortunadamente lo anterior es mucho pedir para los políticos de Acción Nacional, de quienes los potosinos tienen cada vez más claro que efectivamente son los reyes de la mentira, la simulación, la doble cara y la doble moral.

Es normal que cuando el gobierno pone en marcha programas y proyectos surjan críticas. A mi parecer incluso es saludable que existan, tomando en cuenta que a partir de ellas se puede mejorar la actuación de las autoridades que nos gobiernan. Sin embargo es desafortunado que se conviertan en simples ataques que no pretenden abonar, sino simple y sencillamente desvirtuar cualquier esfuerzo.

En lo personal conozco la calidad del café xilitlense. Sé que tratado adecuadamente después de su cosecha el café de Xilitla es un café de alta calidad. Un café superior. Bien haríamos los potosinos en apoyar su producción y su consumo.

El gobierno ya puso, si así lo quieren ver algunos, una pequeña parte. La manera en que podemos ayudar nosotros, es comprándolo, consumiéndolo y aportando ideas para su mejoramiento.

Ahora bien… comentemos la nota:

Por principio de cuentas habrá que aclarar que lo que este blog busca es una participación productiva; aportaciones; soluciones… Y el tema para variar tiende a politizarse. Sin embargo, sólo por no dejar; comentaremos al respecto de estas declaraciones y cerraremos el tema (ya se trilló).

La respuesta es sencilla y corta: El café tiene un retraso significativo a nivel nacional de 20 años de atraso en forma lineal. Pero en San Luis Potosí es mayor y esto incluye a los dos gobiernos, seis anteriores del PAN y catorce del PRI. Si de partidos se tratara diríamos que gobierna mejor con relación al café el PRD. Es el que actualmente le ha dado una mejor respuesta en Chiapas a la cafeticultura. Pero hablemos de San Luis Potosí, de nuestro café huasteco. Y no ignoremos la historia. Los dos sexenios anteriores (PAN y PRI) tuvieron al frente de la cafeticultura al mismo “personaje”, a Leonardo Hernández Covarrubias y como ya lo dije antes, sigue estando en la página del Gobierno Federal como el representante del sistema producto café en el estado. Un tipo de extracción Priísta que acompañado de un tal Roberto Oliva Lupercio (encargado de comercialización) le dieron la estocada final al café en el estado. Lo más Irónico es que este último señor Oliva; recibió un reconocimiento como empresario exitoso al frente de su negocio denominado “café Town” por el programa “puro potosino” del gobierno municipal de la capital, priísta por cierto. ¿Qué es eso? ¿Un premio? ¿Una burla?. ¿Este tipo reconocido actualmente como un personaje exitoso al frente de un negocio que se dedica al café es el que le dio la respuesta de comercialización a la cafeticultura del estado? ¿Quizá debería de investigársele eso, no creen? El Calolo ha dicho eso, que él no protegerá sinvergüenzadas de sus “amigos partidistas”, quizá podría aportar “algo” para el mejoramiento de la cafeticultura estatal como él lo dice y bien puede ser investigando las causas que tienen a nuestra cafeticultura así y no sólo del Pan, sino que también del PRI. A Leonardo Hernández y comitiva se les debería de requerir para que entregaran cuentas del porqué actualmente está la cafeticultura potosina, en comparación con los otros estados; en tan mala posición.

En fin… ya nos debería de quedar claro que debemos organizarnos institucionalmente y no apostarle a los gobiernos para que nos den la respuesta que necesitamos. Por lo pronto seguiré creyendo que el gobierno en turno se pondrá las pilas (aunque me tiene decepcionado). Y la respuesta que dice Calolo que ha dado el gobierno con los “famosos” 150 kilos a la semana, no es suficiente, no pinta, no es respuesta, es demagogia. Y no se trata de darle migajas a los “compas” y como dice él: “La fórmula es sencilla”. Yo diría que demasiado sencilla para una Industria que es de lo más compleja y que sólo la supera la industria petrolera.

Ustedes… ¿Qué opinan?

¡Burla a caficultores! - Marco Antonio Gama Basarte

Vaya, hoy que veo el reparo del Presidente del Comité Estatal de Acción Nacional a la “respuesta” que le prepararon al señor gobernador para los productores de Xilitla, en donde maneja cifras que parecería copió de este blog en la entrada anterior, diciendo que fue una burla la respuesta ésa, exigiendo además el cese del funcionario responsable que le asesoró con dicho proyecto; me pregunto… ¿Será ésa la respuesta? ¿Otro más…, será suficiente como respuesta?. No comulgo sólo así con esa idea. Criticar constructivamente es la respuesta, con propuestas también.

Desde que empecé este blog fue con la intensión—muchos del sector son testigos—de brindar una respuesta común a la problemática cafetalera con la que hoy contamos. Al ignorar la historia estamos condenados a repetir esta tragedia. La historia es muy clara y ha demostrado lo que hacen los Titulares que se improvisan (buenos, malos, productores o no), dejarse atrapar por el sistema. ¿Cuál sistema? Pues el sistema con el que se ha manejado la cafeticultura estatal del pasado reciente para no ir tan lejos; los tres últimos titulares; tres gobiernos con éste; los mismos líderes; la misma apatía de los sectores hacia adelante de la industria; la rivalidad no productiva; la politización del sector; el paternalismo, etc… la desorganización y la ignorancia.

Para mejorar hay que cambiar y ya urge, pero no sólo con cambios de Titulares del sector. Hay que trabajar y duro, de manera plural e incluyente con líneas de acción que salgan desde adentro y hacia afuera y desde abajo y hacia arriba. Reconstruir esta industria requiere de un gran esfuerzo. Hay que sentarse a dialogar; sentarse en los comités del “sistema producto café” estatal y nacional. Llegar a conclusiones comunes, nuestro plan rector; invitar a que los participantes de las diferentes actividades de la cadena de valor nombren representantes y participen también. La industria cafetalera no sólo es la actividad primaria, ésta hay que respetarla y generar ideas que lleven más de la participación económica hacia ellos que lo necesitan. Pero no con el paternalismo clientelar con la que siempre se ha manejado, sino con “inteligencia empresarial digna” y esa se encuentra fuera de las fincas cafetaleras. Veamos hoy lo que hacen con la renovación de cafetales: compran material vegetativo que no prospera en lugar de producir de manera ordenada y con una idea común de variedad en el cafeto. Nadie se atreve de hablar de ordenamiento agrícola. El negocio no es cobrar seguros en lugares donde el café es de alto riesgo, las aseguradoras no lo van a pagar. Estamos repitiendo historias. Para potencializar nuestra cafeticultura hay que reconvertir también las zonas que la debilitan en su estadística global. Elevar los promedios. Brindar respuestas claras de reconversión o alternativas incluso no agropecuarias.

Hoy los precios del café son históricos y de que nos sirven si nuestra industria no se preparó para ello. Ése no es el pretexto hoy, al rato lo será si seguimos dejando a la deriva el barco. Y cuando haya excedentes mundiales y bajen los precios entonces… ¿qué respuesta se va a tener?. Insisto, hay que organizarse institucionalmente y ya no apostarle a los improvisados que nos imponen políticas amañadas. Muchos seguimos viendo al café como un proyecto de vida. En la inauguración de éste último festival se informó que se habían juntado los “actores institucionales” con Trampe Tauber para la realización de un proyecto, que ¡ah! cómo lo ventilaron. Con un día tuvieron y fue suficiente para responder a 20 años de atraso lineal de nuestra cafeticultura. ¡Vaya respuesta!… En fin, vayamos dejando ya a estos “magos” incluido a Trampe Tauber—que con sus años en el sector no nos han servido—por un lado y pongámonos a trabajar.

Por cierto, Trampe Taubert quiere dirigir la Organización Internacional del Café (OIC) ¿No será que primero debería brindarnos los resultados positivos que esperamos de él, antes de utilizar la plataforma que tiene como trampolín?. Para él, ya lo dijo; San Luis Potosí no “pinta” mucho en las estadísticas. Para nosotros sí pinta dentro de las estadísticas del café único en el mapamundi cafetalero. “El Café de la Sierra Madre Oriental” (caféSMO). Hay que defenderlo. Yo desde esta trinchera lo estoy haciendo.

¿Y ustedes?

Compran todo el café de Xilitla

ESTO SALIÓ HOY EN EL PULSO. Compran todo el café de Xilitla Pulso 03-04-2011 Fernando Toranzo facilita la firma de un compromiso entre productores y empresario. Por gestiones del Gobernador del Estado, Fernando Toranzo Fernández, el empresario local Jacobo Payán Espinosa pactó con los cafeticultores de Xilitla adquirir toda la cosecha del grano que se produce en las zonas indígenas de ese municipio. Mediante el convenio, que es inédito en el Estado, los productores de café venderán la cosecha del grano sin intermediarios, directamente al empresario potosino, lo que redundará en un mayor beneficio económico para las familias de la región que se dedican a esta actividad y a elevar su nivel de vida. La sociedad establecida entre el empresario Payán Espinosa y los productores de café de las comunidades indígenas de Xilitla, pone fin a una larga historia de acaparamiento e intermediarismo que durante décadas castigó a los cafeticultores, acentuando su pobreza y olvido. Hoy, gracias a esta interacción directa entre indígenas y empresarios, la comercialización y los precios del café indígena están asegurados. En la montaña y en plena sierra en donde se produce el café de altura, el empresario y el mandatario estatal Toranzo Fernández acordaron que el aromático que se siembra y cosecha en la Huasteca, ahora estará en la cadena de restaurantes de la capital potosina. Con lo anterior, el compromiso será adquirir directamente de los productores 150 kilos del grano a la semana y en fecha próxima también se venderá el café envasado en los restaurantes…(Sic.).

Ahora bien, veamos...

LA TENDENCIA DE MONOPOLIOS NO EVITA INTERMEDIARISMOS

Hoy que vi esta nota no quise dejar pasarla sin subir la entrada respectiva.

Realmente me decepcioné del Doctor (de los Doctores). ¿A esto le llaman “proyecto cafetalero”?. En la entrada anterior está el video de cómo se ventiló el tal “proyectazo”. Un monto de 202 millones de pesos anunció Rodríguez Castro, anunció esquemas de franquicias también y la promoción del café huasteco potosino. Además de mecanismos que desarrollen capacidades a los productores y enfoques empresariales para la cafeticultura de la Entidad Potosina, etc. etc. etc. ¿Venderle 150 kg a la semana a las empresas Payán es eso? ¿150 kg a la semana es vender todo el café de Xilitla? ¿Anunciar con bombos y platillos un convenio de esta naturaleza en el Estado como inédito son los resultados del proyecto cafetalero? ¿Este tipo de gestiones son las que desarrolla a favor de la cafeticultura el Sr. Gobernador?... ¿Qué es esto?.

Para empezar Xilitla no produce 150 Kg. de café a la semana, por favor… Xilitla produce actualmente alrededor de 5000 hectáreas (40% del Estado), el mismo Rodríguez Castro dijo (en el video) que oscilaba el rendimiento entre 500 y 750 kg de cereza por hectárea. Con sus mismas palabras haremos lo correspondiente, simples matemáticas… De 500 a 750 Kg de cereza nos dan un promedio de 2.5 Quintales (250 libras) de café verde por hectárea, esto multiplicado por 5000 Has nos darán 567,500 Kilos de café; éstos divididos en 52 semanas (la cosecha anual) nos dan 10,913 kilos por semana. O sea, 150 kilos a las semana representa el 1.37% de la cosecha de café de Xilitla ¿Dónde está eso de que compran todo el café de Xilitla? Y vayámonos un poco más allá, esos 150 kg a la semana representarán si acaso la mitad del 1% de todo lo que se produce en la entidad. O qué, ¿los otros municipios no cuentan?. En fin, vamos de mal en peor.

Ahora bien, suponiendo que las empresas Payán compraran toda la cosecha no sólo de Xilitla, del Estado (tienen los recursos para eso). ¿En qué ayudarían a los productores?. Para empezar, más de 70 costales diarios de 70 Kg de café no los venden en sus cafeterías y esto provocaría que su producto competiría en precio con los demás. Entonces… ¿Quién pagará los platos rotos para sostener el negocio? Pues… para variar los productores. De aquí que la “rivalidad productiva” (competencia leal) sea beneficiosa para un sector. Las viejas prácticas de contar con los volúmenes de venta seguros cuando existía el INMECAFE provocó a los productores que no desarrollaran capacidad empresarial, fracasando cuando el café se abrió al libre mercado por rompimiento de las cláusulas económicas del Convenio (otro convenio) Internacional que administraba la Organización Internacional del Café en 1989. Nos estaríamos regresando 20 años (que de por sí) con estas prácticas.

Por otro lado, ¿Seguro que comprarían toda la cosecha? El 80% es de cafés naturales, inferiores (mal tratados en la poscosecha). ¿Con estos cafés van a competir?. Con “cafés naturales” no se compite. Hoy hay más de 200 cafeterías en San Luis Potosí que quisieran cafés de calidad y que lo compran a otros Estados productores.

Realmente es una tristeza que ya a un año y medio del Gobierno del Doctor Toranzo no exista forma para dar respuestas claras y profesionales por principio a la cafeticultura. Con esta nota queda claro que el Sr. Gobernador no cuenta con un asesor cafetalero que lo oriente y que evite esta clase de demagogias.

Y otra vez recordaré lo que dijo Trampe Taubert en la inauguración del pasado décimo festival cuando hizo alusión a la frase del Che Guevara “Si no hay café para todos no habrá para nadie”. Qué les parece que a nuestros dirigentes de las políticas cafetaleras Estatales—en lugar de exhibir al Sr. Gobernador—les exigimos que se pongan a trabajar y realmente cumplan con la frase, acomodada así: “Si no hay café de calidad para todos no habrá para empresas Payán”. Y a subastar los lotes, pero no aquí; en los mercados globales de cafés de especialidad representados por expertos del sector, por esos “intermediarios profesionales y regulados" dentro de la cadena de valor de esta industria que tiene su control del mercado fuera de las fincas cafetaleras (donde se consume). No es cualquier Industria, es una Industria compleja. Una cosa es ser un buen productor cerecero de café, otra ser un excelente beneficiador por la vía húmeda, comercializador de pergaminos, preparador de granos (manejo de imperfecciones), exportador, torrefactor, comerciante regulado de mercados (institucional, anaquel, domésticos, solubles, descafeinados, saborizados, vendings), empresarios de cafeterías, franquiciatarios, licenciadores, marketing especializados, proveedores de maquinaria, de insumos, técnicos, baristas, catadores, etc. etc. etc. ¿Qué más?.

Productores—Cafeterías Payán: ¿A esto le llamarán clúster económico para el desarrollo de nuestra cafeticultura? ¿Esto es una cadena de valor estratégica? ¿Nuestros dirigentes sabrán lo que es un clúster cafetalero?... ¡Uufff!, (no les va a gustar) pero... realmente; ¿se necesitará quebrarse mucho la cabeza para vender 150 kilos de café a la semana?. Esto no alcanza para que los productores de Xilitla se tomen decentemente una taza de café al día (ya no digamos la familia). 6000 productores aproximadamente son: 6000 * 365 días = 2'190,000 tazas * 10gr de café = 21,900 kilos/52 semanas = 421 Kilos "Si no hay café para todos no habrá para nadie". Quizá esto es lo que ha de haber querido decir el Che ¿no?... No lo sé.

Es más, la economía que genera este "convenio" no alcanza ni para medio cubrir el sueldo de nuestros dirigentes cafetaleros estatales. No es autosostenible económicamente, se puede confundir en un subsidio cruzado para un beneficio particular. No cumple con los principios éticos de equidad y bien común de los "sevidores públicos".

Y ahora, el sector comercial; qué opina… ¿Valdrá la pena organizarse?

Décimo festival del café Potosino

Los detallitos del X festival del café potosino:

¿Éste es menos peor que los anteriores?... diremos, quizá.

Para empezar el grano prietito—no precisamente de café—en el arroz, no se hizo esperar. En el evento de arranque una balacera en la ciudad obligó—según los medios—al desalojo prácticamente inmediatamente después de inaugurar el Sr. Gobernador el festival, eso al filo de las siete de la tarde. Antes el discurso fue interesante, diremos que lo qué más me gustó fue la expresión del Dr. Toranzo “¡El café Potosino es el mejor!”, aunque a Rodolfo Trampe como que le causó gracia la expresión, quizá pensó en sus adentros; “difícil”. También en su discurso—Rodolfo Trampe—señaló que México siendo el sexto productor de café en el Mundo, no pinta tanto en las estadísticas mundiales como productor, haciendo hincapié que mucho menos San Luis Potosí. Empezó su discurso con la frase del Che Guevara “Si no hay café para todos no habrá para nadie”. No sé qué hubiera dicho el Che al respecto—o que dirían los invitados cubanos del festival—sabiendo lo criticado—por algunos productores—que ha sido Trampe por el supuesto apoyo que tiene hacia la Trasnacional Nestlé. Aunque tiene razón de lo poco que pinta San Luis Potosí en las estadísticas mundiales en cuanto a producción bien podría haber dicho que la producción del café potosino es comparable al Jamaiquino “Blue Mountain” (de lo más caro del mundo), también su latitud y su variedad. Omitió decir que aunque México produce mucho menos café que Brasil, México—a mucho orgullo—es el primer productor de “café orgánico certificado” del Mundo. Hoy Starbucks ofrece a los cuatro vientos el “shade grown coffee” (café de bóveda ambiental), y de ése no tiene Brasil… ni Colombia.

En fin, otro detallito—prietito en el arroz—en la clausura fue, el “famoso concurso” que ganó el sobrino del Secretario. Apenas se empieza a ventilar el “famoso” proyecto estratégico—que vale 200 millones de pesos—y ya surgieron los conflictos de intereses (por lógica debió haberse excusado de votar el Secretario, se le pasó) “hay que hablar con toda claridad” dijo Trampe Taubert presumiendo de ser productor Chiapaneco. Y siguiendo este mismo orden de ideas diré desde mi particular punto de vista, que al buen amigo Augusto Vizuet le queda mucho mejor la bata de productor o anestesiólogo, que la de “político”.

En fin, el prietito más feo fue el “hielo negro” que cayó en la Huasteca, irónicamente a la inauguración del festival el destino adverso le tenía—en esa noche—deparada esa triste jugada. Y aunque es un tema difícil, la naturaleza define también el reordenamiento agrícola y será importante reconvertir productivamente las áreas más susceptibles a las “horas frío”. Áreas sin potencial cafetalero. El negocio de la cafeticultura debe de ser, el promedio de cosechas de café en sí y no el promedio de cobros de seguros agrícolas en cultivos que no tendrán potencial por su mal ordenamiento. De hecho las mismas aseguradoras—nada dadivosas—seguro, condicionaran el seguro.

Por último, los invito a que analicen el mensaje del Secretario en el video (el proyecto estratégico). Para mí sólo es un proyecto más (como muchos de papel). Ellos hablan de un proyecto estratégico “¿plural?, ¿incluyente?”. Lo mismo de siempre… No es lo mismo cambiar a las cabezas de una “mala organización sectorial”, que cambiar de raíz el tipo de organización. Ya lo dijo antes el gran Jesuita Antonio Vieira: “Cuando los remedios no tienen suficiente eficacia para curar las enfermedades es necesario curar los remedios, para que éstos curen al enfermo”. Un Proyecto estratégico no es lo mismo que un “Plan Rector para una cadena de valor estratégica”. Una dirección de Fomento al café no es lo mismo que un comité de un sistema producto. La cadena de valor no es la actividad primaria solamente, es la industria completa. Una figura organizativa no será lo mismo que un “clúster económico”.

Una reflexión: “El agronegocio del café es un sistema complejo que va más allá de las fincas, incluye todos aquellos eslabones involucrados en la oferta del grano a mercados y consumidores finales. No sólo incluye a las unidades que hacen producir la tierra cafetalera, sino también a personas y compañías que proveen insumos; producen; procesan y manufacturan, comercializan y distribuyen ese grano que se produce en la actividad primaria”.

¿Por qué las decisiones rectoras—de proyectos de vida de las personas involucradas en la cadena—de esta industria cafetalera potosina, las tienen que monopolizar unas cuantas personas? que en su mayoría no pertenecen a la industria o peor aún, que dentro de la industria tienen intereses particulares en perjuicio del desarrollo común. ¡Es la materia prima que más genera economía en el mundo después del petróleo! hay que manejarla bien. La fuente de riqueza y poder está en los que controlan la transformación del grano; el mercado del café (hay que enfocarse) se encuentra fuera de las fincas cafetaleras; los principales Países consumidores del grano son Países que no producen un solo grano de café (EUA, Alemania, etc.) son Países que reexportan el café, su enfoque es el mercado; allí está la riqueza cafetalera. Hay que eslabonar la cadena y no pretender hacer creer a los productores que pueden “llegar a la luna en avioneta”. Deben de tomar en cuenta a la iniciativa privada e inyectarle al “proyecto estratégico” la inteligencia empresarial que necesita.

El reto: es precisamente eso, generar una “cadena de valor estratégica”; un “clúster económico”; una agrupación de unidades complejas, de varios “jugadores” y varios nexos (débiles y fuertes) para generar ese valor agregado con enfoque a mercados estratégicos con producto diferenciado (que compitan con otras cadenas de valor, claro); que podamos crear sistemas para reducir costos y aseguramiento de una consistencia en la calidad. Todo esto con el enfoque de llevar más participación dentro de la industria a la actividad primaria (agronegocio sostenible y sustentable). Pero no con más subsidios (que también se necesitan y hacen falta), sino con más profesionalismo.

El riesgo: Si no se aplica más eficiencia y eficacia a la industria es, que el “cafetalero potosino” (de todas las actividades), está por convertirse en “excafetalero potosino” (especie en peligro de extinción).

AMECAFE: Significa: “Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café” (es para todos los involucrados de la industria).

Nuestro organismo rector nacional es: “El Comité Nacional del Sistema Producto Café”. Y partiendo de la definición establecida en la Ley de Desarrollo Rural Sustentable (LDRS), donde se concibe al Sistema Producto como: Conjunto de elementos y agentes concurrentes de los procesos productivos de productos agropecuarios, incluidos el abastecimiento de equipo técnico, insumos y servicios de la producción primaria, acopio, transformación, distribución y comercialización, todos contamos en esta figura nacional rectora. Nosotros a nivel de la Entidad, se supone tenemos un “comité estatal” del Sistema Producto Café, también se supone que ese debe ser nuestro organismo rector Estatal y también se supone que debe estar integrado por todos los “jugadores” de la “cadena de valor cafetalera potosina” (incluyendo los consumidores). ¿Estaremos cumpliendo con la “Ley de Desarrollo Rural Sustentable”?. Lo triste es que no, hasta en el directorio nacional del sistema producto café en su página web http://www.spcafe.org.mx/wb3/wb/spc/spc_directorio_comites_estatales_del_spc estamos mal, en donde todavía figura “Leonardo Hernández Covarrubias” como uno de nuestros representantes (parece burla).

Esto me hace recordar que hace un poco más de seis años, me atreví a sentarme con el recién desempacado y flamante Secretario—de la SEDARH de aquel entonces—Dr. Manuel Sánchez Hermosillo. Mis “errores diplomáticos” seguro no le agradaron después de que hizo unas declaraciones periodísticas como “experto cafetalero”, degradando nuestro café. Para no hacer larga la historia, al último sólo me dijo. “Yo ni tomo café” (indignado por evidenciarle su ignorancia cafetalera). Leonardo Hernández Covarrubias—el dirigente del café de ese entonces—obvio, estaba feliz. Le auguré al Sr. Gobernador—Marcelo de los Santos—su fracaso con el café (potosino, aclaro) y se lo pasé por escrito. Evidentemente tener a Sánchez Hermosillo y Leonardo Hernández (al frente del café) era como “poner vegetarianos al frente de una carnicería”, no se necesitaba de mucha inteligencia para adivinar lo que pasaría. En fin… ellos ya pasaron y los que estamos en la industria estatal cafetalera seguimos aquí, siempre terminará “estando los que somos y siendo los que estamos”.

Hoy espero no equivocarme en pensar que con el Dr. Toranzo hay esperanza. Sólo hay que notar que en un año ya lleva dos dirigentes, cuando el anterior—Leonardo Hernández Covarrubias—casi duró doce años trabajando para destruir la industria cafetalera con la que hoy contamos. Esto habla de que hay intensión de cambiar las malas cuentas que dejaron los dirigentes cafetaleros del pasado reciente. Y sí, estoy de acuerdo con el Gobernador, “¡Nuestro café es el mejor!” ¡El mejor intrínsecamente de la Sierra Madre Oriental! ¡Único en el mapamundi cafetalero!... y de la mejor variedad del Mundo. Alguien me dijo que el Gobernador usa la controversial frase: “Hay que hacer lo que se deba, aunque se deba lo que se haga”.

Pues en el café, creo que valdrá la pena arriesgarse en hacer todo lo que se deba sin pretextos, aunque se tenga que deber todo lo que se haga hoy, para cosechar mañana (no hay opción).

O Ustedes… ¿qué opinan?

NUEVO TITULAR CAFETALERO

Volvemos a empezar.

Bien dice el dicho: “Ya falta menos que cuando empezamos”; pero eso aplica cuando vamos en la dirección correcta. Hoy “falta más que cuando empezamos”. Sin embargo, las acciones correctivas son válidas puesto que esto es el principio del manejo de la MEJORA CONTINUA (planear, hacer, verificar y actuar). Este círculo de mejora nos dice que, para mejorar se tuvo que actuar en consecuencia: “CORREGIR”. La acción correctiva ha sido muy clara: Cambiar la cabeza de la dirección del café en nuestro Estado. Menos de un año para verificar y actuar en la corrección. Nos quedan cinco años (menos que cuando empezó la administración gubernamental actual). Lo que significa que al quedarnos menos tiempo para volver a empezar, es que “nos falta más que cuando empezamos” sólo que con la diferencia de que ya tenemos una medición. Volver a planear, hacer y verificar se va a llevar mínimo otro año más para saber si actuar en consecuencia será igual que con el anterior director y sustituir al buen amigo “Augusto Vizuet”. No deseamos esto. Lo que deseamos por el bien del sector y también por los “Doctores” es que lo verificado nos de la acción de “estandarizar” y no de corregir. Para lograr esto debemos de saber que nuestro sector no está “instituido”. O sea, “LA INSTITUCIÓN PREVALECE Y EL HOMBRE MUERE”. Mientras sigamos apostatándole a los hombres como rectores de “nuestro plan sectorial”, existirá el riesgo de repetir tragedias, por muy buena intención que tengan. No ignoremos esta historia y empecemos a participar como parte de un sector que necesita la “INSTITUCIÓN” para generar el “Plan Rector del sistema producto-café en el Estado” como punto de partida. “NO PLANEAR ES PLANEAR FALLAR”, Ya lo vimos.

Ahora bien, revisemos la historia de este blog (es una bitácora), para eso se hizo y es parte de su aportación. Muchos de los actores—testigos—saben que comenzó con el IX festival del café, en febrero de este año (hace ocho meses)—chequen la primera entrada—en esa ocasión intenté persuadirlos quizá de la importancia que es participar en grupos de trabajo organizados, la idea era poder generar la figura que nos diera la oportunidad de participar activamente como parte del comité del sistema producto estatal (LA INSTITUCIÓN QUE NECESITAMOS) y generar ideas para el bien común y crear “pluralmente” nuestro “Plan Rector”. Debo de admitir que no me sorprendió ver que varios de los que participaron en ese evento se acercaron al nuevo “Paternalizador” José Antonio Olivares, recién desempacado. Le preguntaron que cómo veía crear una nueva organización (como pidiendo permiso). Y sin más ni más dijo: “Ya hay muchas, para qué” y fue suficiente para que todos se sometieran a la voluntad del señor que hoy ya no tiene peso su opinión ¿o todavía sí?. No creo. Quizá si lo hubiéramos visto desde la otra óptica no estaríamos dependiendo del “Titular” para participar activamente en lo que quizá para muchos sea nuestro proyecto de vida. Pero el hubiera no existe y la paciencia y perseverancia al mismo tiempo nos dará tarde o temprano la oportunidad de ver el cambio (por simples matemáticas) necesario para nuestro sector. De mi parte me despediré en esta ocasión deseándole mucha suerte al buen amigo y Doctor Augusto Vizuet. Aclarando que al anterior Titular también se le deseó mucha suerte, al cual se le envió el siguiente correo:

(Fechado el 31 de enero del 2010)

TEXTO ORIGINAL

Pepe Toño:

Te envío el presente como consecuencia de lo último platicado y es para concertar una reunión.

La intención es buscar una línea de colaboración para sumarnos a este esfuerzo indudable de cambiar las estadísticas actuales de la cafeticultura estatal. Como notarías mi idea es buscar la coyuntura de colaboración desde la óptica de la línea no gubernamental organizada como asociación civil y desde el espacio de la industria intermedia hacia adelante de la actividad primaria, principalmente para aportar ideas y proyectos enfocados hacia los mercados globales (inteligencia empresarial). Sin embargo, la búsqueda en la participación será con visión de "clúster económico" o desarrollo sincronizado para todas las actividades.

Siguiendo esta misma línea de pensamiento te adjunto (en archivo) un proyecto-perfil de apoyo para lo que ya es necesario y que es la renovación de cafetales http://casaverdeagro.blogspot.com/2010/01/proyecto-cafetalero-de-integracion.html Así mismo, este mismo proyecto lo tiene en forma impresa Tomás Hernández al cual se lo entregué a manera de colaboración.

Esperando tu pronta respuesta para la reunión, quedo a tus órdenes

En fin, obvio; no hubo ni la más mínima respuesta. El resultado… ya lo conocemos. “Escucha y serás sabio” dijo Pitágoras; él sabía que más caracteriza al sabio su capacidad de escuchar que sus propias palabras.

Saludos,

EL FAMOSO KOPI LUWAK

EL FAMOSO “KOPI LUWAK”

He visto ya varios correos con archivos que circulan en la red sobre el famoso café (Kopi) indonesio de la civeta (luwak). Razón por la cual me animé a escribir esta entrega. El café más caro del mundo—perdonen la expresión—es un “café cagado” (definido textualmente) o un café que se “caga” si lo queremos ver así. Exótico—morboso quizá—por lo mismo. Sin embargo, valor a quien valor merece; y la taza tiene fama de calidad, veamos por qué...

Para los que no están familiarizados con el “Kopi Luwak”, explicaré que este café es consumido en punto de maduración (cereza) por el mamífero (civeta) y al pasar por el tracto digestivo lo despulpa y lo defeca en pergamino (la semilla todavía cubierta por el endocarpio). Posteriormente los recolectores (productores) de los “granos cagados” los escogen y los lavan para ya seguir con el proceso del beneficiado seco. Ahora bien, al existir pruebas de que los granos “kopi luwak” no se contaminan—hay mitos sobre eso pero ese no es el tema—deduciremos su calidad de manera técnica. Primero, Indonesia produce dos variedades de cafés (arábigos y robustas), por lo que si un kopi luwak es de la calidad que promete (por si solo) tendrá que ser “arábigo”. Sin embargo, en el mercado existen Kopi luwak robustas, lo que hace que su calidad sea variable por el solo hecho del principio de la variedad o del origen del grano. Por otro lado, una mezcla del famoso “blue mountain” de Jamaica con “kopi luwak”—debo suponer robusta para darle cuerpo (mezcla común para cafés finos-suaves como el blue mountain)—es valorada en Londres, lo vende una tienda que lo cotiza en 100 dólares (la taza) y sus utilidades son destinadas para beneficio social. Este café “raro” y limitado lo hace muy especial como algunas mezclas especiales y caras (aunque muy diferentes en precio). Sin embargo, para que, un “kopi luwak” pueda valerse por sí solo (sin mezcla), debe de reunir el primer principio de la calidad intrínseca del grano (variedad y microclima), o sea, tendrá que ser arábigo y así mismo el grano llevará “intrínsecamente” una calidad superior. Para que esta calidad “superior” pueda traducirse a una taza de café deberá contar con el tratamiento poscosecha adecuado y en principio es el corte—cosecha—del fruto del cafeto (en su punto exacto de maduración). Aquí comienza el trabajo del Luwak (la civeta), ya que es un—tipo felino—experto en comer “granos maduros”. Después del corte, el café debe de pasar por el proceso del beneficiado húmedo: despulpar, desmucilaginar o desmielar (fermentado). Lo que hace de manera “ipso facto” la civeta. O sea, la civeta es una “máquina biológica” de recolección y beneficiado húmedo del café. Posterior a esto en donde la Civeta ya no interviene (su proceso termina al arrojar los granos en pergamino), comenzará el “beneficiado seco” (aunque antes se lava el pergamino para librarlo de las heces). Lo demás lo hará el artesano cafetalero para presentar un producto “especial”. En fin, lo que aquí vemos de manera sencilla es el ejercicio de saber la importancia del beneficiado húmedo del café para que un grano pueda potencializar su calidad. Ese—para mi gusto—es el “secreto” del “Kopi luwak”, dándole el mérito a la civeta. La mercadotecnia obviamente juega el papel más importante para definir el precio de este café (no es la calidad). Café diferenciado: “exótico y limitado”. ¿Qué no está dispuesto a hacer un grupo de gente por sentirse “selecta” y pertenecer a la “élite exótica” que puede pagar 100 dólares por una taza de “café cagado” que brinde—aparte—un beneficio social? Pues al parecer eso... pagar el precio de la vanidad. Máxime que algunos catadores expertos avalan que el producto presenta ese sabor que debe de distinguir a los cafés “especiales”. “Un sabor diferenciado” obvio, de taza sana.

Por otro lado, comentaré una experiencia que creo resultará “ad hoc” para lo que busca este blog—sin salirme del tema.

Hace nueve años, precisamente en la Expocafé 2001 vi a un grupo de representantes del café de Nayarit que pretendían presumir unos granos de café natural (no beneficiado) que llevaban a la expo. Don Ramón Aguilar era el catador titular de llevar a cabo las prácticas de catación en esa expocafé. En cuanto Don Ramón recibió la muestra se puso a catarla concediéndole el derecho de la duda (pensando en los naturales de Atoyac, quizá). Debo de confesar que a mí también me intrigó y me acerqué con el buen amigo catador. Don Ramón me invitó a catarlo también y como era de esperarse, el café no arrojó una “taza sana” aunque los nayaritas no quedaron muy convencidos que digamos, puesto que estaban muy orgullosos de su café (creo que esa fue su mejor lección). ¿Por qué hago mención de esta historia? Resulta que por otro lado Jim Kosalos desde antes, trabajaba con el mismo café nayarita, igualmente de orgulloso por su calidad intrínseca, con la diferencia que él buscaba “obviamente” cumplir los “requisitos básicos de calidad poscosecha”... Para no hacer larga la historia, ese café nayarita (de Malinal) era vendido a la “Casa Blanca”, se dice que el Presidente George W. Bush quedó enganchado de él. Hoy esa empresa lo presume y vende.

¿Qué tiene que ver esto con el Kopi Luwak? Supongo que debo mencionar que la empresa Raven’s Brew Coffee con sede en Alaska hace poco tiempo (menos de cinco años) era la principal comercializadora de Kopi Luwak en América, hoy ese producto lo tiene descontinuado y resulta que su café “premiun” hoy por hoy, es este café nayarita del que les hago mención. Aunque no “tan caro” como el Kopi Luwak, es el producto que mejor precio tiene.

Ahora bien, ¿De qué nos puede servir esta experiencia? Pues creo que a cualquier productor o comercializador de café mexicano le serviría de manera ejemplar. Sin embargo, insistiré en que de manera especial nos debe de servir a nosotros ¿Por qué? Veamos... En primer lugar delimitemos las zonas cafetaleras en el mapa de América. De manera rápida diremos que el cinturón cafetalero maneja 45° (24° de latitud sur y 21° de latitud norte). Siguiendo este mismo orden de ideas diremos que nuestro café se encuentra a partir del paralelo 19 (eje neo volcánico) y hasta los 21° límites del mapa cafetalero hacia el Norte. Somos el único Café de la Sierra Madre Oriental (CAFESMO). No hay en ningún otro lugar, no se puede, no existe. ¿Y el nayarita? De igual forma, se encuentra a partir del paralelo 19 (eje neo volcánico hasta los 21° grados de latitud boreal). Ese es el único café de la Sierra Madre, (exacto...) “Occidental”. Su influencia es del pacífico y para el de nosotros será del Golfo (así nos diferenciamos). Cabe mencionar que dentro del argot cafetalero se dice que los mejores cafés son los de suelos volcánicos. Aquí hay que señalar que el café no es muy exigente con la riqueza edáfica (ya se hubiera producido en invernadero). Lo importante es el microclima volcánico no el suelo. Sus bosques de niebla. ¿Qué creen que pueda pasar con nuestro café si tiene en sus faldas el eje volcánico más importante del continente? ¡Exacto!... Lo que le pasó al nayarita ¿no?.

En conclusión diré que no creo necesario que nos tengan que descubrir (eso ya fue en 1492) para que podamos valorar “lo nuestro”. Y con la historia nayarita también descubrimos que no es necesario que “Papá Gobierno” tenga que “improvisar” y si le atina, nos enseñe como triunfar. Los gobiernos pasan pero el café seguirá siendo “lo nuestro” (al menos para los que creemos en esto). Este ejemplo nayarita demuestra claramente la necesidad de líderes enfocados a la “inteligencia empresarial”, a la “inteligencia de los mercados”—que ya sobrepasó por mucho la “inteligencia del gobierno”—para que con un pequeño “impulso”—no comprado—se muevan las políticas en favor del sector y no sólo de intereses particulares como hasta hoy ha pasado.

O Ustedes, ¿Qué opinan?.

Vayamos a la EXPOCAFÉ 2010

¡Hola cafetómanos y cafetaleros potosinos!:

Sin excluir a nadie de la industria en otras regiones, el tema a tratar siempre interesará a todo aquel ávido de información en este apasionante mundo cafetalero, esté donde esté.

Hace prácticamente seis meses de los anteriores posts y la pregunta obligada será ¿Ha pasado algo con el café potosino? ¿Cambió algo? Pasan los años y el café potosino; nuestro café de la Sierra Madre Oriental; nuestro café único en el mapa mundi del café. No ha cambiado nada. Y aunque haya pasado algo “no pasó nada”. Pero los mercados internacionales, como siempre—más inteligentes que los gobiernos—cambian y cambian. El cambio en el precio es a favor, desgraciadamente el cambio negativo en la producción no le fortalece. Hoy vemos el oportunismo empresarial de la Nestlé manifestando que apoyará con cafetos de alto rendimiento a la actividad primaria para que puedan abastecerle. ¿Y qué abastecerá la industria cafetalera a la Nestlé? ¿Cafés finos o cafés corrientes? Creo que para los que de alguna forma estamos un poco—no mucho—empapados de este aromático producto, ya lo sabemos. Y al gobierno “nuevo” del doctor no se le ve una receta—mínimo por default—a un año de trabajo para medio mejorar la situación. Faltan cinco añitos para saber el resultado que se avecina al parecer desastroso. Sin embargo, concederemos el derecho de la duda. En lo particular “algunos” ya han aprovechado las coyunturas de los programas federales, obvio como es común en nuestra industria “cada quien por su lado”. Ya estamos como los abogados (lo peor que les puedes hacer es ponerles un “colega” enfrente). En fin, no quiero dejar de recomendar que asistan a la 13ª expocafe en el WTC, México. Empieza el jueves 2 de septiembre (pasado mañana) y termina el sábado 4. Aunque lo mejor hubiera sido que nuestro café participara activamente, mínimo será que acudamos al menos para actualizarnos y mentalizar lo importante que ya es el negocio del café en México. De las estadísticas... ya mejor ni hablar.

CAFÉ DE LA SIERRA MADRE ORIENTAL (Fino... por naturaleza)

CAFÉ DE LA SIERRA MADRE ORIENTAL (Fino… por naturaleza)

En el post anterior definimos lo qué de alguna forma debería de ser un café de especialidad como: “El café de especialidad es un café fino, que se encuentra en el mercado, tostado de manera artesanal para poder apreciar su exquisito sabor de personalidad propia. Es un café que se encuentra limitado e identificado en su procedencia, como de un área exclusiva en el mapamundi cafetalero”. Ahora bien, Los cafés de sellos verdes, los cafés de consciencia social—como los proyectos para Uganda donde producen cafés Robusta qué por naturaleza no son finos, pero que buscan brindarles un valor agregado en el trabajo de la calidad en su procesado “gourmet”; estos cafés o proyectos, también son especiales y como tal deberán tener su espacio; el mismo que buscan en los mercados de especialidad (respetados serán). Sin embargo, para este tema sólo nos concentraremos en los puntos “técnicos-especiales” (propios de aroma y sabor) que definirán el porqué el café de la Sierra Madre Oriental es un café de especialidad. Veamos…

FINURA: La calidad que hace a un café fino, en estricto sentido intrínseco es su variedad y el microclima en que se produce. De ahí qué América tenga considerados los cafés más finos del Mundo. Todos los Países productores de café de América son productores exclusivos de “café arábigo” exceptuando a Brasil que produce “Robustas y Arábigos”. Del otro lado del mar “prácticamente” sólo dos Países producen en exclusiva “cafés arábigos”, Kenia y Etiopía (donde se descubrió el cafeto arábigo). Por lo tanto no será extraño definir que los “Cafés de la Sierra Madre Oriental” son cafés finos por su variedad “arábiga”. Veamos el otro punto…

ÁREA EXCLUSIVA Y LIMITADA: Esto no sólo define la “exclusividad geográfica”, sino que también definirá el “microclima especial y limitado” que debe de tener la zona definida como especial para el desarrollo “óptimo” de la mejor variedad—arábiga; del café. Ahora bien, todos hablan cuando de calidad se trata de qué los mejores cafés—lógicamente arábigos; se producen en montañas con influencia de los volcanes (sólo habrá que checar la publicidad). El café en América se encuentra en un cinturón de 45° (24° en latitud sur y 21° de latitud norte). Lo que quiere decir qué el café de la Sierra Madre Oriental estará ubicado dentro de tres grados de latitud boreal a partir del paralelo 19 (eje neovolcánico). Nótese, su ubicación “exclusiva” comienza a partir de una “gran influencia volcánica”. Aquí empieza Norteamérica. O sea, Los “únicos” cafés de Norteamérica son los de las “Sierras Madre” (Oriental y Occidental), con influencia de los mares Pacífico (como los de Nayarit) y Atlántico (como los nuestros). En esta zona de transición (Neártica-Neotrópica) se encuentra nuestro café que tiene mucho que presumir de biodiversidad y que no por nada es reserva de biósfera, donde incluso está ubicada la Sierra Gorda. “Microclima y Variedad”. Café de la Sierra Madre Oriental. Café de Especialidad. Un café fino por “naturaleza”…

ARTESANAL: En este punto es en dónde entrará la mano del hombre desde la semilla a la taza. Por lo cuál este café se limitará más. Desgraciadamente lo que intrínsecamente la naturaleza brinda la mano del hombre lo destruye con facilidad. Por lo tanto, el café de especialidad de la Sierra Madre Oriental será el que surja de la mano artesana del productor primario y del torrefactor que aproveche y proteja lo que la naturaleza generosamente les ha donado. Con el respectivo premio del valor agregado que los paladares gourmets corresponderán al apreciar la sutileza afrutada de un aromático producto limitado y “especial”.

CAFESMO: Café de Xilitla, Café de Aquismón, Café de Tamazunchale, Café de la Sierra Madre Oriental, Café de especialidad.

CAFÉS DE ESPECIALIDAD

Estimados compañeros cafetómanos, al estar ubicados en el concepto de que creemos que los cafés de la Sierra Madre Oriental puedan considerarse como cafés de especialidad, será menester empezar por la simple idea de definir lo más claramente posible, qué significa, “café de especialidad”, empecemos…

LOS CAFÉS DE ESPECIALIDAD
Buscando definir el concepto, habrá que elaborar un mapa de elementos con los cuales llegaremos a la descripción que mejor nos satisfaga. Consideraremos que para muchos puede ser un concepto-sinónimo a café de calidad, café gourmet o café único, etc. Sin embargo, trataremos la definición, analizando el por qué un café debe considerarse como un “Café de Especialidad”. Veamos los atributos que debe de contener…

Característica de Calidad:
Hace tan sólo unas tres o cuatro décadas (como máximo) que se empezó a utilizar este término de “cafés de especialidad” en cafeterías qué con el tiempo han posicionado sus “marcas” (obviamente desde Estados Unidos), Starbucks entre otros. Sin embargo, para hacernos entender con más precisión; este concepto de calidad cómo “concepto de mercadotecnia” no será lo mismo que lo que se conoce como calidad para la Industria Cafetalera. Así mismo otro sinónimo que se maneja para los cafés de especialidad es el concepto de calidad superior. De ahí qué para muchos participantes dentro de la Industria (aficionados serios y expertos), los cafés de especialidad incluso los gourmet, dicen: “deben de ser cafés de altura o de las más alta calidad”. ¡Craso error!, ya que en la cafeticultura un “café de la más alta calidad” no siempre es considerado así por un sabor “especial”. Nótese; un “café estrictamente altura” se define en la escala de calidades (de cafés lavados) como un café que tiene un equilibrio “acentuado” entre las tres características básicas (cuerpo, aroma y acidez). De aquí que no todos los “cafés de altura” tienen un sabor “especial o sutil”. Muchos de ellos (quizá la mayoría) tienen la “acidez tan acentuada” que para “bajarlos” necesitan mezclarse con otros cafés. De aquí que muchos “torrefactores expertos” sólo los utilizan para hacer sus “mezclas de la casa o sus cafés gourmet”, pero no como cafés con “personalidad propia” o “sabor especial”. Por lo que siguiendo este mismo orden de ideas, “la calidad”, como se conoce en la Industria; será esencial en los cafés de especialidad como una óptica dentro de sus cualidades, mas no particularmente los de la “más alta calidad”. Pero sí los finos, tal cuál, como se conoce en la Industria.

Característica Gourmet:
Un café gourmet para muchos es un café de especialidad considerándolo sencillamente como un café que le gusta a un “gourmet” o qué es un café “especial”. Sin embargo, nos quedaríamos “cortos” con la definición por lo que será importante “adicionarle” lo gourmet como uno de los atributos—no exclusivo—para poder satisfacer el concepto. La característica de “gourmet” de esta forma será una más de las cualidades para los cafés de especialidad, mas no la única. Para entender mejor esto, ejemplifiquemos las famosas “mezclas de la casa” que regularmente no se pueden identificar en su origen. Así mismo esas mezclas (las mejores) entre otros cafés podrán ser consideradas “cafés gourmet”, pero para poder contar con la característica de café de especialidad, habrá que adicionarles otros atributos más. Prosigamos…

Café único, limitado o de origen.
Este es uno de los puntos que tendremos que precisar con una mejor claridad. Algunos cafés (en el mundo) en que las políticas de su gobierno han podido certificar su origen, no son cafés “finos”; mas no por eso dejarán de ser de origen (algunos robustas, por ejemplo) pero no podrán ser considerandos como “cafés de especialidad”. En cambio, cafés “finos” en que por alguna razón el Gobierno no los ha certificado como de origen, no deben excluirse de los cafés de especialidad (el ejemplo del Pluma Hidalgo en Oaxaca). Ahora bien, para definir este concepto como un atributo de los cafés de especialidad diremos: Que deben de tener una “personalidad diferente”. O sea, que tienen la particularidad (exquisita en el sabor) que se puede diferenciar de las demás bebidas de café que se ofertan. Por lo tanto será bajo una oferta limitada y única procedente de un área definida en el mapamundi del café.

Característica artesanal:
Reuniendo los elementos anteriores para definir el café de especialidad podríamos decir hasta aquí que, el café de especialidad es un café de calidad fina, de un sabor exquisito y apreciado por el paladar gourmet, con personalidad propia que se basta solo como para no mezclarse y que se encuentra limitado e identificado en un área especifica del mapamundi del café. Ahora bien, la pregunta sería o debería ser: ¿Y este café como se debe conseguir en el mercado? ¿En grano verde o en grano tostado?. Analicemos este punto que es de vital importancia: En el Mundo cafetalero se habla de la “mano” para lograr un café de excelencia. Pues bien, para no arriesgar que un café de especialidad (verde) sea “destruido”, tendremos que adicionarle la característica del “artesano cafetalero” (diferente al barista). Por lo que un café de especialidad debe de ofrecerse ya tostado; por una mano experta; por un artista del café si le queremos llamar así. Este café debe llevar tostados perfectos para bastarse por si solo y nunca mezclarse. Incluso el artesano debe de ofrecer alternativas de gustos, en donde este café de especialidad pueda jugar con porcentajes de tostados para preparar la bebida que más se le apetezca a ese aficionado serio o experto en el café. Aunque se debe recomendar el “tono” del tostado que mejor logre resaltar sus atributos intrínsecos.

CAFÉ DE ESPECIALIDAD: Pues bien, haciendo uso de todos los elementos aquí descritos, llegaremos a un significado que nos pueda ubicar más hacia lo que debe de significar un “café de especialidad”. Sin embargo, estamos abiertos para apreciar opiniones, que puedan enriquecer más el concepto. “El café de especialidad es un café fino, que se encuentra en el mercado, tostado de manera artesanal para poder apreciar su exquisito sabor de personalidad propia. Es un café que se encuentra limitado e identificado en su procedencia, como de un área exclusiva en el mapamundi cafetalero”.

Ahora bien, siguiendo la línea de pensamiento original, nos preguntaremos: ¿El café de la Sierra Madre Oriental puede reunir los requisitos para considerarse un café de especialidad?. Creo que para dejar la respuesta más amplia para una etiqueta especial, sólo diremos qué ¿Y por qué no?.

Nota: En esta entrada los cafés orgánicos no se han tocado, puesto que sentimos que es material para manejarlo en una etiqueta exclusiva. Sin embargo, comentaremos que para la Industria los cafés orgánicos (certificados por ISO) son considerados como de especialidad. El tema es difícil por lo que sólo manejaremos que los cafés de “sellos verdes” podrán ser: “cafés de especialidad de sello verde”, siempre y cuando cumplan adicionalmente con las cualidades que anteriormente describimos. Tienen que ser cafés que cuenten con un “alto grado de excelencia” que se distingan dentro de ellos mismos, para considerarlos, incluso; como los mejores cafés del mundo, si lo queremos ver así.
Conforme vaya en aumento la agenda climática global, el mercado del público socio-consciente dominará y exigirá que los productos deban contener un grado mínimo de sustentabilidad. De aquí que los cafés de especialidad modificarán su carta para adaptarse a la exigencia de la inteligencia del mercado.

CAFESMO: Café de Xilitla, Café de Aquismón, Café de Tamazunchale, Café de la Sierra Madre Oriental, Café de especialidad.

Noveno Festival del Café Potosino

El IX Festival del café Potosino.

He decidido escoger este tema como primera entrada, pues resulta que a partir de esta visita me surgió la idea de crear este ciber-espacio.

¡Un desastre! Quizá sea la respuesta adecuada para definir este pasado festival. Sin embargo, fuera de desilusiones o enfados culposos, consideraré importante hacer un análisis más profundo sobre el tema con objetividad.
Regresemos el disco al año 2001 y 2002, primero y segundo festival; primeros años del gobierno Foxista. En nuestra entidad, últimos años de un gobierno priista que le entregaría la estafeta al vecino de enfrente, al PAN; al C.P. Jesús Marcelo de los Santos Fraga.

Año 2002… la peor crisis cafetalera en cuanto a precios internacionales se vivía; el precio, 40¢ de dólares la libra; Starbucks se estrenaba un año antes en México con sus primeras dos cafeterías cuando en el año 2000 Howard Schultz declaraba «Por ahora no se contempla abrir cafeterías en México por su bajo consumo»; el consumo percápita oscilaba los 400g. Sin embargo, los productores y pocos comercializadores todavía entusiasmados participaban en el festival con la idea de que “algo”, un milagro quizá, pudiera sacarlos de su situación precaria. Xilitla con un concepto de “paripaso” logra bajar la maquinaria y compra el inmueble para su primer beneficio seco municipal.
Año 2010… Nueve festivales han pasado, también la crisis de precios. El café se fija en la bolsa de Nueva York a 2.00 dólares la libra; Starbucks ya lleva más de 200 cafeterías en la república y a San Luis Potosí llegó. Su competidor local de enfrente es Punta del Cielo con nuevos participantes en la industria cafetalera local (más que sabido) la familia del gobernador saliente; el consumo percápita ya va en los 1.2 Kg. Sin embargo, los productores y comercializadores ya menos entusiasmados participan en el festival con la idea de que “algo”, otra vez; un milagro quizá, pueda sacarlos de su situación precaria como participantes de un mercado cada día más globalizado y hoy con un nuevo “espectro”, la crisis económica mundial y los bajos rendimientos para los productores primarios, culpando al “clima”. Xilitla, nueve años después no ha podido instalar la maquinaria para “echar a volar” su beneficio seco.

¿Qué pasó del primero al noveno festival?:

Pues diré que por simples matemáticas el precio del café se incremento en un 400%; el consumo percápita también en un 200% y cafeterías, muchas, sí muchas son las que se han instalado en San Luis Potosí, más de cien. Italian Coffee, Starbucks, Punta del Cielo, Coffee Factory, entre otros, se pelean el pastel. Sin embargo, en esta fiesta de la creciente industria cafetalera local no participa el anfitrión, “nuestro grano potosino de café”. El festival del café potosino bien podría llamarse, “La triste realidad del café potosino”. El principal problema: La desincronización de la industria. Mientras que el Mercado “global” de la Industria del café avanza por el carril de la súper carretera a 160 Km, nosotros como industria local, avanzamos en un sinuoso y accidentado camino a 15 Km por hora.

En conclusión, uno de los elementos profundos de esta nueva forma de desarrollo económico mundial es el “tiempo o velocidad sincronizada”. Donde el juego exige cambiar todo a la vez, es el juego del “todo o nada”. La buena noticia es, que se avecinan tiempos en que la curva de la demanda excederá a la curva de la oferta y si queremos participar en el mercado habrá que subirse al “tren rápido” de su propia inteligencia, “La Inteligencia del Mercado” y participar activamente en él. Y ésta es la intención de hacer esto. Bien decía Confucio: «Un viaje de mil leguas empieza con un solo paso»

CAFESMO: Café de Xilitla, Café de Aquismón, Café de Tamazunchale, Café de la Sierra Madre Oriental, Café de especialidad.